Tonnenweise Gurken geerntet? Schon zig Gläser Honig-, Essig- und Senfgurken eingeweckt? Dann ist dieser Gurkensalat vielleicht die perfekte Abwechslung! Er lässt sich beliebig von mild bis würzig zubereiten und kann uns den ganzen Winter über mit eigenen Gurken für unseren täglichen Salat versorgen. Und der Winter kann ja lang werden. Sehr lang. Da ist die Selbstversorgung mit so vielen Lebensmitteln wie möglich Trost und Erleichterung zugleich. Also lasst uns Vorräte anlegen! 

Transkript des Videos:

Es gibt Jahre, da haben wir am Anfang der Saison eine Handvoll wunderschöner Gurken und das war es dann. Es gibt aber auch Jahre, in denen ernten wir so viel, dass wir jeden Tag welche essen, die ganze Straße damit versorgen können und trotzdem noch viele übrig haben. 2022 ist bei uns so ein Jahr.

Normalerweise endet die Saison irgendwann im September, wenn Mehltau und Spinnmilben zu sehr überhand genommen haben. Danach folgen mindestens acht Monate, in denen wir keine eigenen Gurken haben. Deshalb wecken wir so viele wie möglich ein, entweder ganz klassisch als Einlegegurken oder aber als Honiggurken, die ich inzwischen noch lieber mag. Dazu hatte ich euch ja vor Jahren schon meine Rezeptvideos gemacht, die ich hier noch einmal verlinke.

Wenn ich aber ganz ehrlich bin, fehlt uns dann trotzdem etwas. Wir essen das ganze Jahr über fast jeden Abend eine riesige Schüssel Salat, und da kommen außerhalb der Saison bislang halt Fremdgurken rein. Deshalb hatte ich nach Ideen für eingelegten Gurkensalat gesucht, bis mir aber dann einfiel, dass ich den schon in den 90ern selber gemacht hatte, und zwar nach einem ganz einfachen Rezept. Das zeige ich euch heute.

Die Basis bildet ein Sud, für den auf einen Liter Wasser ein Viertelliter Apfelessig und 250 Gramm Rohrohrzucker kommen. Der Zucker wird durch leichtes Erwärmen oder aber durch längeres Rühren in kaltem Zustand in dem Essig-Wasser-Gemisch aufgelöst. Das war es schon.

Wirklich raffiniert wird es erst jetzt. Du entscheidest selber: Magst du lieber einen milden Gurkensalat, den du zum Beispiel bis weit in den Herbst mit deinen Tomaten und deinem gerade angezogenen Blattsalat mischen kannst? Oder willst du lieber einen schön würzigen Gurkensalat, den du auch mal einfach so aus dem Glas essen kannst? Oder irgendetwas dazwischen?

Ich gehe immer schauen, was an potenziellen Zutaten gerade reif ist. Ein echtes Muss sind die Blätter des Gewürzlorbeers, außerdem Dill, oder aber, falls der wie bei mir gerade eine Pause einlegt, der Bronzefenchel, der zusammen mit Gurken einfach toll schmeckt. Getrockneter Dill geht natürlich auch. Sehr gerne gebe ich auch Meerrettich zu den Gurken, der sich jetzt schon vorsichtig ernten lässt, auch wenn er dieses Jahr unter der Trockenheit gelitten hat. Für die würzige Variante nehme ich ein paar meiner Chilis. Der schon vor einer Weile geerntete Knoblauch kann natürlich auch dazu. Eine schöne rote Zwiebel habe ich in einer der inzwischen drei Partien Gurkensalat ebenfalls verarbeitet. Nicht im Garten habe ich Senfsaat und Piment, die ich also kaufen muss. Du kannst auch Pfefferkörner nehmen; ich finde Piment aromatischer. Ich lege mir immer alles zurecht, damit ich sehe, ob ich irgendetwas vergessen habe, oder ob mir einfällt, was vielleicht sonst noch dazu könnte. Eigentlich wird deshalb jeder Gurkensalat bei mir anders als der vorherige. Macht ja nichts.

Jetzt lege ich aber mal richtig los. Die Gurken wasche ich gründlich ab, lasse aber die Schale dran, und ich verwende alle Sorten Gurken, egal ob Salat-, Gewürz-, Snack- oder sonstwelche Gurken. Was da ist, wird verarbeitet. Sicherheitshalber probiere ich von jeder Gurke ein Stückchen, damit ich keine bittere erwische. Ich hoble deshalb auch immer nur eine Gurke nach der anderen in dünne Scheiben und schichte sie dann im Wechsel mit einem guten Schwung Salz in eine Schüssel, damit sie Wasser ziehen können. Keine Sorge: Das Salz bleibt nicht. Das Ganze kann man dann noch ein bisschen vermischen, damit an möglichst vielen Gurkenscheiben etwas Salz ist. Man sollte die Schüssel nur vielleicht nicht ganz so voll machen wie ich…

Während die Gurkenscheiben jetzt so ein Stündchen vor sich hin ziehen, bereite ich schon mal die Gläser und Deckel vor. Das hier sind ehemalige Olivengläser; die perfekte Portionsgröße für den Zwei-Personen-Haushalt. Alles übergieße ich mit kochendem Wasser, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

Die sterilisierten Gläser stelle ich zum Befüllen auf den Arbeitstisch, und die würzenden Zutaten kommen jetzt zuunterst rein. Für die milde Basisversion kommt in jedes Gläschen so etwa ein viertel Teelöffel Senfkörner, ein bisschen Dill oder Bronzefenchel, ein bis zwei Stücke Lorbeerblatt und bei mir halt auch der frische Meerrettich; der muss aber nicht. Bei den würzigeren Varianten kommt auch alles vor den Gurken ins Glas, also zuunterst. Das ist raffiniert, oder?

Die Gurken haben inzwischen ordentlich Wasser gezogen. Sieh mal, wie viel das in der kurzen Zeit ist! Das überschüssige Salz spüle ich kurz unter fließendem Wasser ab und schüttle das Sieb dann ein bisschen zum Abtropfen.

Jetzt kommen die Gurkenscheiben in die Gläser. Um den Glasrand nicht einzusauen, lege ich meinen Marmeladentrichter drauf. Durch den muss man die Gurkenscheiben zwar ein bisschen stopfen, aber wenn du größere Gläser und daher auch einen größeren Trichter nimmst, geht das leichter. Die Scheiben drücke ich im Glas noch einmal gut zusammen, damit nicht zu viele Leerräume sind und möglichst viele Gurken.

So, ein Glas war zu viel, das kommt beim nächsten Schwung dran. Jetzt gieße ich einfach den Sud durch den Trichter in die Gläser, da blubbert dann die meiste Luft schon raus und ich gieße danach noch einmal bis etwa fingerbreit unter dem Rand auf. Wenn alles Gläser gefüllt sind, drehe ich die Schraubdeckel drauf, schön fest zu. Dann kommen alle in den Einkochautomaten, immer mit etwas Abstand, damit sie sich nicht berühren. Zum Schluss fülle ich den Einkochautomaten mit Wasser, das idealerweise die gleiche Temperatur haben sollte wie der Inhalt der Gläser, hier also etwa Zimmertemperatur, damit der Einkochvorgang möglichst präzise getimt werden kann.

Deckel drauf, dann 80 Grad einstellen, und sobald diese Temperatur erreicht ist, 10 Minuten lang einkochen. Das muss weder länger noch heißer sein; ich koche Gurken immer so kurz und bei so niedriger Temperatur ein, und das klappt prima. Hält sich jahrelang. Wichtig ist, dass die Gläser direkt nach diesen zehn Minuten aus dem heißen Wasser rauskommen und dann – mit Handtüchern bedeckt – ganz langsam auskühlen. Ich warte da immer einen Tag, bevor ich sie dann etikettiere und ins Lager räume.

Also zumindest was die Gurken angeht, kann der Winter jetzt kommen. Muss er aber nicht. Kann er gerne auch bleiben lassen.